Röportaj- Boltaç İdeal Zeytinyağı Üretimini Anlatıyor

Boltaç Zeytinyağı Beş Kuşaklık Zeytinyağı Serüveni
Sadık Boltaç “İdeal zeytinyağı üretimini” anlatıyor…

1923 Lozan Antlaşması sonrasında 1924'te Girit Adasın'dan 'mübadil' olarak gelmiş ve Tarsus'a yerleşmiş olan bir ailenin öyküsüdür bu. Kuşaklar boyu Girit Adasın'da yağcılık yapan aile büyüklerinden Politali'nin (yani İstanbullu Ali'nin) fabrikasında altı mengenesi varmış. Ne var ki, Tarsus'a yerleşen Politali bakmış ki çevrede zeytinyağını bilen yok fakat her yer "delice" denilen yabani zeytin ağaçlarıyla dolu… Bültenimizin bu sayısında Boltaç ailesinin üçüncü kuşak zeytinyağcısı Sadık Boltaç sorularımızı yanıtladı.  

1. Merhaba Sadık Bey, Zeytinyağı deyince aklımıza ilk önce Tarsus gelmiyor. Tarsus’ta zeytinyağı ile ilgili bizi biraz bilgilendirir misiniz?
19. Yüzyılın başında, yani Osmanlı döneminde, Anadolu’da tüketilen yağlar sadeyağ, tereyağı veya kuyruk yağı gibi tamamıyla hayvansal yağlardan oluşmaktaydı. Osmanlı devletinin çöküşü ile birlikte Girit ve diğer adalarda yaşayan Müslüman Türklerin Anadolu’ya göçmesi neticesinde zeytin, zeytinyağı tüketimi ve tanıtımı Anadolu’da başta Ayvalık, Gemlik ve Edremit olmak üzere Tarsus’ta da bizler gibi mübadil veya göçmen olarak Anadolu’nun kıyı kesimlerine yerleştirilen Giritli ve diğer Adalıların önderlikleriyle oluşmuştur. 1924 yılında ailemin Tarsus’a yerleşmesiyle büyük büyük babam Politali’nin oğlu Sadık Ağa, yani dedem, Girit’ten getirdiği kalem aşılarını civar köylerdeki yabani ağaçları aşılamakta kullanır. 1928 yılından itibaren ise yeniden dönemin teknolojik imkânlarıyla zeytinyağı imalatçılığını sırasıyla bohça(çuval) yağı, taşbaskı, mengene, hidrolik prese gibi dönemlerin yenilikleriyle üretip günümüzde kontinü entegral üretim tesislerimizle devam ederek BOLTAÇ soyadımızı markalaştırıp günümüze kadar gelmiş bulunmaktayız. Tarsus’ta 1930’lardan itibaren Giritli ailelerin zeytinyağı ihtiyacını karşılarken, Yörük kökenli yerli halkında zeytinyağına alışmasıyla bölgemizdeki talebi karşılamak için bizden sonra yine Girit mübadili olan Gülsayınlar, Şendağlar, Altürkler ve Hıdıroğlu gibi ailelerinde üretime atılmasıyla zeytinyağı tüketimi bölgemizde yaygınlaşmıştır. Giritli ailelerin uğraşları neticesinde Tarsus zeytin ve zeytinyağcılığı Çukurova bölgesinin çekim merkezi olmuştur. Boltaç zeytinyağı olarak amacımız sadece Tarsus’ta sınırlı oranda bulunan Sarı Ulak zeytinlerinden elde ettiğimiz aromatik değerleri kimyasal özellikleri kadar üstün olan Sarı Ulak zeytinyağımızı Türkiye ve dünya pazarına tanıtmaktır.

2. Aileniz 5 kuşaktır zeytinyağı üreticisi. Bize biraz ideal zeytinyağı üretiminın nasıl olması gerektiğinden bahseder misiniz?
Her yöre ve zeytin türünden kaliteli zeytinyağı üretmek mümkündür, yeter ki zeytin yere düşmeden dalından koparılıp plastik kasalara konularak mümkün olan en kısa süre içerisinde modern fabrikalarda işleme alınsın. Kontinü entegral yani tam otomatik sistemlerde zeytin insan eli değmeden içerisindeki yapraklardan temizlenirken yıkama makinesinde yıkanır, kırıcıda ezilip kırılır ve düşük ısıda malaksörde hamur olarak yoğrulur. Buradan çıkan hamur, dekantörde merkez kaç kuvveti ile posa ve şırası ayrıştırılır. Seperatörler de ise şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan da krom tanklarda dinlendirildikten sonra yeniden filtre edilip şişelenir. Kaliteli zeytinden kaliteli bir yağ elde etmek mümkündür ancak işleme koşullarının da ideal olması gerekmektedir. Geçmiş yıllarda ki geleneksel sistemlerde zeytinyağı değirmen taşları, mengene ve hidrolik preselerde elde edilirken yağ kaybını önlemek için sıcak su ilave edilirdi ve maalesef polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitesi daha düşerdi. Geleneksel sistemlerin aksine kontinü sistemlerin kırıcıdan itibaren yoğrulma ve santrifüj aşamasında makinenin üstünün kapalı olarak dizayn edilmesi oksidasyonun engellenmesinde yardımcı olmaktadır. Zeytin modern teknoloji ile ideal koşullarda işlendiğinde yağın kalitesini belirleyen kimyasal ve duyusal özellikler bozulmadan korunabilir. Bunun yanı sıra geleneksel teknolojilerin temizliği zor olduğundan kolayca kontamine olabilirler. Zeytinyağının işleniş şekli besin ve kalite değerlerini etkilemekte, niteliğini belirlemekte, ömrünü biçmektedir. Endüstriyel sızma ve geleneksel sızma yağ farklı değerlendirilmeli ve tercih edecek tüketici bunu bilerek yapabilmelidir tercihini. Sanıldığının aksine zeytinyağının asidinin düşük olması tek basına iyi bir yağ olmasını sağlamıyor. Zeytinyağında olması gereken en önemli üç özellik meyvemsilik, acılık ve yakıcılıktır. Meyvemsilik zeytinin dalından koptuğu anda alınan kokuya benzeyen, meyvemsi dediğimiz kokunun yoğun bir şekilde algılanmasıdır. Taze, bekletilmeden sıkılan zeytinlerden elde edilen yağlarda meyvemsilik özelliği yüksektir. Zeytinyağında hissedilmesi gereken acılık, acıbadem tadına benzeyen bir acılıktır. Yalnız bu acılık acı biberin verdiği acı tatla karıştırılmamalıdır. Bu acılık, dilin yan taraflarına iğne batması şeklinde hissedilir. Yaprak acısı ise dilin üst tarafında iğne batması ve uyuşma şeklinde ortaya çıkmaktadır. Yakıcılık ise acılıktan farklı olarak genizde bir yakıcılık hissi bırakmalı fakat yemek borusunda bir yakıcılık hissi olmamalıdır.

3. Tüketicilere zeytinyağı ile ilgili önerinizi alabilir miyiz?
Zeytinyağınızı nereden aldığınızdan daha çok T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık bakanlığımızın izinleri ile üretilen markalı ambalajlardan almaya özen göstermeniz gerekiyor. Sağlığınız için tercih ettiğiniz zeytinyağında maalesef son yıllarda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi taklit ve tağşiş yapılmaktadır. Ev yapımı, köy yapımı adı altında yol kenarlarında plastik bidonlarda veya cola şişelerinde güneşin altında satılan sözde ‘zeytinyağlarından’ uzak durmalısınız. Denetlenmeyen bu yağların içine maliyeti düşürmek adına ayçiçek, pamuk, soya, kanola, aspir, mısır gibi daha ucuz yağların karıştırılması, kanserojen ambalajlarda saklanması, birde üstüne zeytinyağının baş düşmanları olup kimyasal değerlerini bozan ısı ve ışık eklenince markasız satılan yağlardan neden uzak durmanız gerektiği apaçık ortaya çıkmaktadır.

Teşekkürler  

Zeytinyağı Dükkanı Zeytinlik Mah. Sporcu Sk. No:23/B Bakırköy İstanbul 0212 660 25 30